Non solo gluten free

Benvenuti nel mio blog! Ho il piacere di condividere con voi tutte le mie ricette nella speranza che, tra le centinaia preparate. ne troviate una che vi dia la voglia di ritornare da me. Vi accoglierò con una bella tazza di caffè e una fetta di Cassata siciliana, anche senza glutine.
Troverete ricette di ogni tipo, dall'antipasto al dolce e quasi tutte saranno adatte anche agli intolleranti al glutine.




lunedì 1 febbraio 2010

Croissant sfogliato

Ingredienti:

Per il lievitino:
225 gr. acqua
500 gr. farina
70 gr. lievito
Per l'impasto:
300 gr. zucchero
150 gr. burro
450 gr. uova
300 gr. latte
30 gr. sale
40 gr. malto
1 kg. farina manitoba
scorza d'arancia/ vaniglia
750 gr. burro per la sfogliatura



Tempo di preparazione: lungo!
Preparazione:

Finalmente posso postare questa ricetta che ho fotografato anni fa ma della quale non avevo documentato i passaggi: ai tempi lungi da me l'idea di avere un blog!! Nel frattempo qualche settimana fa ho registrato la puntata di Peccati di gola in cui Luca Montersino spiegava questa ricetta e ho deciso di provarla al posto della classica che seguivo prima. Premetto che bisogna armarsi di pazienza e tempo perchè l'esecuzione è lunga, ma non difficile.
Io ho iniziato un giorno prima. Ho preparato il lievitino impastando acqua lievito e farina, ne ho ricavato un palla omogenea che ho messo in una ciotola piena d'acqua tiepida. Questo serve a risvegliare il lievito. Nel frattempo ho cominciato l'impasto vero e proprio inserendo in planetaria (io uso la planetaria, in assenza ci si può avvalere dell'uso di un frustino dotato dei ganci per impastare) la farina e lo zucchero. Dopo qualche secondo aggiungo il malto. Montersino consiglia quello in polvere ( o in assenza il miele nella stessa quantità) ma io lo avevo liquido. Infine il latte poco per volta. Una volta incorporato il latte possiamo aggiungere un uovo alla volta e per ultimissimo il burro ammorbidito (non sciolto!). Lui ha aromatizzato con la vaniglia, ma io non ne avevo e ho usato la buccia di un'arancia molto ben lavata. Bisogna lavorare molto bene questo impasto e infine aggiungere il lievitino molto ben strizzato. Lavorare finchè non si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Riporre l'impasto su pellicola trasparente e fare riposare per qualche ora. Io l'ho messo in frigo e ho continuato il lavoro l'indomani dopo pranzo. Devo specificare che ho usato la metà delle dosi ed ho ottenuto un impasto troppo molle e poco lavorabile. Ho sperato che tenendolo in frigo una notte si sarebbe rassodato ma non è stato così. Quindi l'indomani ho lavorato l'impasto a mano aggiungendo un poco di farina per volta finchè non ha raggiunto la giusta consistenza per essere steso e poter inglobare il burro per la sfogliatura. Prima però bisogna prendere il burro per la sfogliatura e metterlo tra due fogli di carta forno. Bisogna batterlo col mattarello per appiattirlo e dargli una forma rettangolare (vedi foto) il più regolare possibile, in modo che impasto e burro abbiano quasi lo stesso spessore. Prendere l'impasto e stenderlo col mattarello su di un piano ben infarinato. Dargli una forma rettangolare piuttosto regolare e al suo centro adagiare il panetto di burro (vedi foto). Chiudere i lembi della pasta sul burro evitando di sovrapporli, ma accostandoli e sigillandoli (vedi foto). L'impasto avrà due lembi aperti che saranno rivolti veso di noi in fase di stesura della pasta. Stendere la pasta con delicatezza e allungarla finchè non potremo piegarla in tre, piegando un lembo aperto verso il centro e coprendolo con l'altro lembo aperto. (vedi foto). Girare la pasta di 90° e dare un'altra passata col mattarello. Ripiegare di nuovo a tre, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un'ora. Dopo un'ora ridare un'altro giro alla pasta, stendendola (i lembi aperti sempre rivolti verso di noi) e piegandola in tre. Riporre nuovamente in frigo per un'ora. Riprendere la pasta, infarinare bene il piano e stenderla bene in forma rettangolare più regolare e uniforme possibile. Sarà delle spessore di circa 1 cm o giù di lì. Con l'aiuto di una rotella tagliapizza tagliare dei triangoli (vedi foto). Prendere ogni triangolo e tenendo la base del triangolo fermo col palmo di una mano allungare il più possibile l'impasto tenendo la pasta tra pollice e indice, lisciandolo e tirandolo per assottigliarlo un poco. Riporre il triangolo sul piano e arrotolarlo dandogli la classica forma del croissant. Riporre su di una placca coperta da carta forno e con la chiusura a contatto della placca, così quando lievita non si apre. Quando avremo fatto tutti i croissants, metterli a lievitare coprendo con pellicola trasparente. Quando avranno raddoppiato il loro volume, spennellarli con tuorlo d'uovo battuto con un poco di latte e infornare a 190/200° per 18 min. circa. Controllate poco prima poichè la resa dipende dal forno che si possiede. Fate raffreddare e servite spolverizzato di zucchero a velo. Io ne ho fatti una trentina e li ho congelati appena si sono raffreddati. Di solito li esco la sera prima e l'indomani sono perfetti. Non li scaldo al microonde perchè rilasciano molto burro e diventano sgradevoli. Purtroppo per me e per i celiaci come me non sono glutenfree, ma li preparerò quanto prima.


2 commenti :

Grazie per essere passati dalla mia cucina. I vostri commenti sono sempre graditi.