Biscotto gelato con semifreddo al cioccolato (per tutti e per celiaci)

Ingredienti per circa 16 porzioni (di Luca Montersino):

Per la base biscotto:

250 gr. burro

200 gr. zucchero a velo (per me senza glutine Easyglut)

130 gr. uova

30 gr. tuorli

500 gr. farina per dolci (per me Biaglut senza glutine pacchetto da 1/2 kg)

30 gr. cacao amaro

6 gr. lievito per dolci (per me senza glutine Easyglut)

Per il semifreddo al cioccolato:

570 gr. panna montata

300 gr. meringa italiana

100 gr. crema pasticcera

80 gr. pasta di cacao amaro

per la meringa italiana:

165 gr. albumi

55 gr. destrosio (in mancanza, sciroppo di glucosio, oppure zucchero semolato)

280 gr. zucchero semolato

75 gr. acqua

per la crema pasticcera:

100 gr. latte

50 gr. panna fresca

37 gr. zucchero semolato

37 gr. tuorli

5 gr. maizena (per me senza glutine SMA)

5 gr. amido di riso (per me senza glutine Easyglut)

per la pasta di cacao amaro:

75 gr. destrosio

75 gr. zucchero semolato

200 gr. acqua

150 gr. cacao amaro (per me senza glutine Easyglut)

per la decorazione (opzionale):

100 gr. cioccolato fondente (senza glutine)

80 gr. burro di cacao al 100% Venchi

per dissetarsi:

Mochaccino Illy

Tempo di preparazione: 2 h

Coppapasta con stantuffo Guardini

Ok, Ochhei! lo so! la ricetta è lunghissima... è vero, ma non c'è nulla di difficile; basta organizzarsi un paio di giorni prima, fare le cose con calma, un pò per volta e magari non dimezzare le dosi, così avrete 16 merendine fresche e superlative che vi faranno dimenticare il sudore buttato nella preparazione :-) 

Ho già fatto questa ricetta di Montersino, nella sua versione originale con semifreddo al caffè, ma ho voluto prendere ispirazione dai fans di Montersino che l'hanno riproposto anche così e quindi sapevo già come avrei dovuto organizzarmi. Ho usato la sua favolosa pasta al cacao che va bene per aromatizzare creme pasticcere, gelati etc... ed è facilissima da fare. Come dice Montersino, il cacao amaro cotto da il meglio di sé ed è vero...questo biscotto è meraviglioso! La frolla particolare è stata studiata perchè non congeli in freezer e il semifreddo di suo non congela del tutto. Grazie Montersino :-D

Ora vi parlo della nuova linea di coffee drink di Illy: Mochaccino, Drink e Drink al latte.

In abbinamento a questa ricetta ho scelto Mochaccino....null'altro che caffè, latte e cacao. Senza glutine e con l'impiego della più pregiata linea di cacao,  il Domori, otto volte campione del Golden Chocolat Award. La bellissima lattina da 200 ml tutta da bere, fresca e comoda da trasposportare. 

Alla prossima ricetta con Illy e enjoy Illy issimo.

Preparazione:

Per il biscotto:

- Inserire nella ciotola della planetaria con l'accessorio "foglia" il burro morbido e lo zucchero a velo, iniziando a lavorarlo.

- Mescolare i tuorli con le uova e versarli a poco a poco nell'impasto, lasciando incorporare.

- Versare la farina, il lievito e il cacao amaro lasciando ben amalgamare.

- Trasferire questo composto molto morbido su carta da forno e lasciare riposare in frigo non meno di 4 ore (meglio tutta la notte).

 - Stendere l'impasto in una sfoglia di circa 1/2 cm e  ritagliare dei cerchi di 7 cm di diametro con un coppapasta.

- Adagiare i dischi su carta forno e rimettere in frigo per circa un'ora.

- Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocere a 180° per 15".

- Lasciare raffreddare del tutto

Per la pasta al cacao:

- Versare acqua, destrosio e zucchero in una casseruola e quando raggiunge gli 80° versare il cacao amaro, mescolando finchè non si scioglie per bene e diventa una massa scura e lucidissima.

- Versare in un contenitore e lasciare raffreddare.

Per la crema pasticera:

- Versare i tuorli in casseruola e lavorarli con lo zucchero e le polveri.

- Diluire il composto con il latte e la panna, rimettere sul fuoco e lasciare addensare.

- Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per la meringa italiana:

- Versare l'acqua, il destrosio e lo zucchero in una casseruola e portare a 110°.

- Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e quando schiumano versare a filo lo sciroppo di zucchero, lasciando montare bene finchè non diventa una massa bianca, gonfia e tiepida.

Per il semifreddo al cioccolato (quantità riportate tra gli ingredienti):

- Mescolare alla crema pasticcera la pasta di cacao e amalgamare bene.

- Incorporare una piccola dose di meringa per fare smollare la crema e poi incorporare il resto della meringa.

- Montare la panna (lasciandola semimontata) e incorporarla alla base.

- Foderare una teglia rettangolare con carta forno e versare il semifreddo, livellandolo per bene.

- Riporre in freezer non meno di 4 ore.

Assemblaggio:

- Con lo stesso coppapasta che si è usato per ritagliare il biscotto, coppare il semifreddo.

- Adagiare il semifreddo tra due biscotti e premere leggermente.

- Riporre in freezer.

Decorazione:

- Far fondere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro di cacao e quando è ben fluido, lasciare freddare.

- Intingere una metà del biscotto farcito nel cioccolato fuso e lasciare rapprendere.