Non solo gluten free

Benvenuti nel mio blog! Ho il piacere di condividere con voi tutte le mie ricette nella speranza che, tra le centinaia preparate, ne troviate una che vi dia la voglia di ritornare da me. Vi accoglierò con una bella tazza di caffé e una fetta di Cassata siciliana.
Troverete ricette di ogni tipo, dall'antipasto al dolce e quasi tutte saranno adatte anche agli intolleranti al glutine.




venerdì 16 novembre 2012

La Farina, Il Glutine e Il Rispetto di "Un cuore di farina senza glutine"

Amici, 
oggi niente ricette ma vi riporto un necessario post di Felix del blog "Un cuore di farina senza glutine", vo prego di leggerlo con l'attenzione che merita, grazie.
Grazie Felix per l'intelligenza, la sensibilità e la preparazione che non cessa mai di dimostrare.

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La Farina, Il Glutine e Il Rispetto
E oggi un post senza ricetta. Ne avrei fatto volentieri a meno, non mi piace occuparmi di argomenti meno gioiosi dello stare in cucina, ma alle volte ciò che ti accade intorno ti costringe, perché sei "celiaco" in prima persona e ogni errore scovato ti brucia.

Togliamoci subito da torno la prima questione, paradossalmente la più semplice da risolvere, che lega il rapporto tra la farina di grano (tutto il grano, non solo il frumento) e la formazione del glutine:

Domanda : ma nella farina di grano "a secco" c'è il glutine?

Risposta che si articola in più punti e che non è data a "testa di cavolo" ma che riporta quanto dice l'Associazione Celiaci Italiani, in attività da più di 30 anni.

1) prima bisogna sapere che cosa è il glutine e per spiegarlo riporto le parole di AIC: " Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena*, farro, spelta, KAMUT, triticale)".
Si tratta di una molecola complessa composta da due frazioni semplici: la gliadina e la glutenina.

2) come e quando nasce il glutine? Leggete qui attentamente quanto riportato in questo articolo dove c'è pure un bel disegnino: Chimica degli Alimenti - Il Glutine
Per cui condizione necessaria affinché si formi il glutine è l'aggiunta di acqua. Bene e fin qui ci siamo.

3) ha rilevanza per un celiaco in termini di tossicità e attenzione alle contaminazioni che il glutine si formi solo quando la farina secca entra a contatto con l'acqua? Assolutamente no! Perché?
Perché a noi interessa una frazione soltanto del glutine che è la GLIADINA:
Dice Aic: "la prolamina/gliadina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena."

Quindi cosa abbiamo dedotto e tenetelo bene a mente: è la gliadina del glutine che ci fa male! Ci intossica, ci provoca tutti i sintomi tipici della celiachia. 
Più correttamente infatti la celiachia dovrebbe intendersi come una intolleranza permanente alla prolamina gliadina, frazione del glutine. Troppo lungo ovviamente e troppo tecnico, molto più comodo definirla intolleranza al glutine nel suo complesso.

4) risposta, quindi, alla domanda che ci siamo posti all'inizio: NELLA FARINA A SECCO C'E' LA GLIADINA CHE E' LA FRAZIONE TOSSICA DEL GLUTINE, PER CUI A NOI FA MALE ANCHE LA FARINA DI GRANO CHE NON E' STATA ANCORA IMPASTATA CON L'ACQUA!
Pertanto che sia chiaro a tutti: per noi celiaci che il glutine si formi dopo con l'aggiunta dell'acqua è assolutamente irrilevante in termini di sicurezza e tossicità, a noi solo interessa non venire a contatto in alcun modo con la farina punto.
E' ovvio: se così non fosse non avremmo dovuto preoccuparci delle contaminazioni incrociate; di comprare solo i prodotti presenti in prontuario o riportanti la scritta "senza glutine"; insomma salterebbe tutta l'attività di prevenzione fatta in 30 anni da AIC stessa. In definitiva, ci potevamo evitare di dover sopportare forse l'aspetto peggiore della dieta scena glutine.

Ora Voi direte... e allora si è impazzita Felix, che ribadisce l'ovvio?
Purtroppo è ovvio per noi, ma non per tutti.
Nei tutti son compresi:
i neodiagnosticati che cadono in confusione e che si trovano nella situazione psicologica di trovare qualsiasi appiglio per sopportare una condizione che trovano dura (ci siamo passati tutti, conosciamo il senso di sperdimento);
i non celiaci: i quali non aspettavano altro che di poterci dire che siamo degli esagerati. Ed è bastato che si verificasse un errore di comunicazione (andato in televisione purtroppo) in chi è accreditato come esperto di cucina senza glutine, affinché accadesse di sentirti dire questo, neppure 24 h dopo: "beh hai visto? Lo dicono gli esperti che nella farina il glutine non c'è, sei esagerata con sta storia di due briciole nel piatto o di lavarti le mani dopo avere toccato la farina";
i non celiaci esercenti un'attività che offre pasti anche senza glutine, ai quali rischi di non poter più nemmeno chiedere che cacao usano per spolverarti il cappuccino la mattina, "se il glutine nella farina non c'è, ma figurati nel cacao!!!"

Ed è qui che subentra il terzo protagonista: il rispetto!
Lo vogliamo sfatare questo mito che noi celiaci mangiamo così perché ci fa comodo? E che siamo meticolosi perché ecco... siamo un po' CHOOSY (va di moda adesso).
Noi non abbiamo scelta (almeno per adesso) e la celiachia trascurata non si risolve solo in un grande mal di pancia, magari fosse solo questo!
Scaricate e leggetevi questo libretto scritto da medici, non ufologi o sciamani, così magari forse si ottiene di essere presi sul serio da qualcuno che non siamo sempre noi e tra di noi: La Malattia Celiaca - Medicina Generale.
La verità è che solo i medici, l'AIC ed i celiaci che si impegnano in pubblico da anni per dare una mano a tutti, compresi i foodblog gluten free veterani, sanno cosa significa davvero "condizione celiaca".
I quali blog in particolare per potere parlare anche solo di come si usa la farina di riso hanno dovuto informarsi in modo meticoloso. Nessuno di noi si espone in pubblico per fare vetrina, noi sappiamo bene di avere per le mani una questione delicata, perché riguarda la salute.
Questi stessi foodblog sono api operaie, zitti zitti, vanno ad arginare gli errori gravi che trovano nella comunicazione in rete: mandano mail, scrivono, affinché quella notizia errata venga rimossa perché non sia nociva ad altri celiaci. E' volontariato anche questo.

Quindi per favore abbiate rispetto per Noi, "Voi grandi" e "Voi piccoli": non siamo solo dei consumatori, non aspettiamo la manna dal cielo o che qualcuno diventi il nostro eroe, non siamo un "tag senza glutine" dentro una ricetta. Qualsiasi articolo andiate a pubblicare o qualsiasi cosa andiate a dire sul "senza glutine", fermatevi un attimo a pensare: "ma ciò che sto per dire o fare quale conseguenza potrebbe avere sulla salute dei celiaci?"
Questo esercizio di porsi domande serie su una questione che incide sulla salute di un gruppo di persone dovrebbe ritenersi scontato e invece no.
Solo che succede a noi celiaci, mai letto in giro che si dicano castronerie sull'alimentazione di un diabetico. E già... del diabete hanno paura, troppo difficile proporre alimenti sulla base di complicati calcoli per bilanciare i carboidrati con la dose di insulina, mi rendo conto da sola che è più semplice dire: metti un po' di questo, un po' di quello et voilà pronto! Tanto per i celiaci conta la pancia! Niente di più falso per i celiaci conta riottenere la propria libertà! E il non essere considerati "un affare prelibato".

p.s. dulcis in fundo il KAMUT è grano! E' vietato ai celiaci, penso sia scritto in tutte le salse, ero sicura che anche i muri lo sapessero e invece guardate qui: Taralli al Kamut.
Episodio letto ieri che si è aggiunto ad una settimana in cui non c'è stato giorno in cui qualcuno non abbia diffuso una pericolosa fesseria, capite adesso perché uno esplode?

Vi abbraccio come sempre :)
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9 commenti :

  1. Complimenti per la spiegazione esaustiva ad una profana come me. E sono pienamente d'accordo con te. :) Rosalba

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  2. Ciao Sonia, il piacere di conoscerti é anche mio, il tuo blog é super ci sono tante notizie interessanti che non sapevo, davvero molto bello, ciao a presto :)

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  3. Interessantissimo!!!! hai fatto bene a condividere queste utilissime delucidazioni!!! Grazie

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  4. L'ignoranza e sempre dietro l'angolo e insieme a lei quelli che la sanno sempre piu lunga. Con la salute non si scherza,purtroppo molti proprio non capiscono per loro e come una dieta volendo si può sgarrare,ma come sempre la colpa e la cattiva informazione l'esempio del diabetico rende bene l'idea.Ci vuole pazienza e tanta,grazie ai vostri blog celiaci fatte chiarezza e ci insegnate tante cose.
    Un abbraccio forte

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  5. Hai fatto bene Sonia a rilanciare il messaggio di Felix. Le ho lasciato un commento a riguardo. Purtroppo è sempre facile quando la salute con cui si scherza è quella degli altri. Chef e riviste dovrebbero selezionare un pò meglio i messaggi che fanno passare!
    Baci, Ellen

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  6. Hai proprio ragione.....sei sempre, e non solo perchè ti riguarda, attenta, delicata e generosa nel divulgare certi argomenti.
    Brava Cassatina mia!

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  7. Buongiorno Sonia!
    Ieri ho letto questo post da Felix.. non c'è null'altro da aggiungere..
    Capita spesso anche a me di trovare sul web ricette "senza glutine" ma con l'avena o con il kamut...
    C'è una diffusissima sottovalutazione del problema celiachia e di ciò che comporta un'alimentazione sbagliata per un celiaco. E c'è una grandissima ignoranza. Io che vivo la celiachia in modo indiretto spesso vengo additata come una persona esagerata e fobica. Mi dispiaccio per le persone così superficiali e indifferenti che vedono nella celiachia solo uno scopo lucroso.. e spesso una moda..

    Ti abbraccio. :***

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  8. Rosalba, grazie a te per averci dedicato l'attenzione. Considera che questo è il pensiero di tutti i celiaci ed è stato magistralmente esposto dalla grande Olga!

    Rosalba (Le ricette di nonna paperra), ciao e grazie mille per essere passata. avremo modo di "frequentarci" spesso e ne sono contenta. buona domenica e a presto, ciao :-D

    Caterina, noi come anche le persone che come te hanno degli intolleranti in casa, abbiamo tutto l'interesse che la cosa abbia più diffusione possibile, grazie mille e bacioni :-x

    Francesca, il nostro messaggio cadrebbe nell'oblio se persone attente e sesnsibili come te non ci degnassero di attenzione ;-) quindi grazie davvero, buon we e bacioni :-X

    Ellen, grazie cara! magari a volte è il frutto di una svista, altre è vera e propria ignoranza, ma abbiamo tutti da guadagnare, noi e loro, nel dare la giusta importanza al problema. buon we e bacioni a entrambe :-X

    Memmeuccia, grazie ciccia!! a te non c'è nemmeno da darle certe informazioni perchè di tuo sei sempre molto molto attenta! bacioni affettuosi :-X

    Micol, hai perfettamente ragione! noi siamo un business per tutti, ma la solidarietà tra di noi e la tenacia di persone come Olga ci danno la forza di non passare in secondo piano! bacioni e buon we :-X

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  9. Ho messo il link nel mio nuovo post, così diffondiamo le giuste nozioni!

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Grazie per essere passati dalla mia cucina. I vostri commenti sono sempre graditi.